herstellung von obstbränden

Hier könnt Ihr Euch einen kleinen Überblick über die notwendigen Arbeitsgänge bei der Herstellung von Obstbränden verschaffen:

 

1. Reinigung der Früchte

Überreife Früchte, Blätter und Stiele werden aussortiert und die Früchte gewaschen.

 

2. Einmaischen

Die Früchte werden möglichst fein zerkleinert damit der Zucker aus der Pflanzenzelle freigesetzt wird. Steine und Kerne sollen jedoch nicht zerstört werden.

 

3. Transportieren/Pumpen

Die zerkleinerten Früchte (Maische) werden in Lagerbehälter gegeben.

 

4. Gärung

Der in den Früchten enthaltene Zucker wird durch Hefen in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. Wichtig hierbei ist, dass kein Sauerstoff vorhanden ist. D.h. die Gärbehälter müssen absolut dicht sein  und das Kohlendioxid muss über eine Gäröffnung entweichen können.

 

5. Destillation oder das Brennen
Nach Abschluss der Gärung wird der Alkohol durch eine Raubrand aus der Maische getrennt. Dabei macht man sich die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Wasser zu Nutze. Reiner Alkohol siedet bei 78,3° C Wasser bei 100° C.

An den Raubrand schließt sich ein Feinbrand an bei welchem der Rohalkohol nochmals destilliert und in die Gruppen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt wird. Für den späteren Edelbrand wird nur der Mittellauf verwendet. Die richtige Abtrennung der Gruppen/Fraktionen ist eine der wichtigsten Aufgaben beim Brennen.

 

6. Alkoholbestimmung

Für die Weiterverarbeitung  ist es zwingend notwendig den exakten Alkoholgehalt zu ermitteln um die spätere Trinkstärke exakt erreichen zu können. Hierbei wird mit Alkoholmetern gearbeitet.

 

7. Herabsetzen des Destillates auf Trinkstärke
Das Aroma von Obstbränden entfaltet sich am Besten bei Trinkstärken von 40-45 % vol.
Die deklarierte Trinkstärke darf nur um max. +- 0,03 %vol abweichen.

 

8. Filtration
Um Trübungen nach dem Verdünnen mit Wasser zu entfernen werden die herabgesetzten Destillate filtriert.

Jede Filtration ist mit einem Verlust an Aroma verbunden, deshalb gilt es hier Fingerspitzengefühl anzuwenden.

 

9. Abfüllen, Verschließen und Etikettieren.

Ziel ist ein hygienisch einwandfreies Lebensmittel unter Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften herzustellen.

Für Edelbrände gibt es fest definierte Füllmengen die ebenso wie die exakte Trinkstärke und Qualität einzuhalten sind.